Gastronomia
Cóż można powiedzieć o kuchni warszawskiej? Chyba tylko to, że
nie istnieje, będąc jednocześnie najbliższą w swoim kształcie
klasycznej kuchni polskiej. Paradoksalne, no nie??
Stolica przyciąga możliwościami, gwarem i wielkomiejskością.
Napływający przez wieki nowi mieszkańcy przynieśli naszemu miastu
własne tradycje kulinarne ze wszystkich zakątków Polski, Europy i
świata. Powstała dzięki temu kuchnia eklektyczna, bez konkretnych,
sobie tylko właściwych potraw.
Nie bardzo również zaznaczyła Warszawa swoją obecność w
nazewnictwie kulinarnym. Szukając w książkach kucharskich czegoś
"po warszawsku" natkniemy się na flaki z pulpetami i rzadko goszczącą
na stołach (nawet wielkanocnych) babę warszawską. I tyle - chyba,
że ktoś nadzwyczaj uparty doda jeszcze schab po warszawsku i
warszawskie pączki. Niewiele tego.
W zamian za to ma Warszawa mnóstwo dań pochodzących z różnych
kuchni i dania te prezentuje na swój absolutnie niepowtarzalny sposób.
Ich smak połączony z konkretnymi miejscami, knajpkami czy sytuacjami
jest niemożliwy do odtworzenia w jakimkolwiek innym punkcie globu.
Warszawiacy mieszkający poza swoim miastem potrafią te miejsca i smaki
wyrecytować jednym tchem. Przykład? Nie będę przesadnie
oryginalna: choćby słynne pyzy z Różyckiego. Świat się zmienia.
Jedne smaki warszawskie powoli odchodzą w przeszłość, na ich
miejsce pojawiają się kolejne. Żal, ale przecież zmiany to element
rozwoju i świadectwo dynamizmu życia.
Rozpocznijmy więc naszą podróż. Proponuję zacząć od porcji
flaków. Gwoli prawdy historycznej muszę wspomnieć, że do polskiej
kuchni trafiły z Litwy, a do warszawskiej przez Kraków. U nas będą
oczywiście po warszawsku i oczywiście z "pulpetamy". Do tego setka
dobrze zmrożonej czystej wódki. I proszę mi tego z powodu ustawy
antyalkoholowej nie wycinać, bo setka oszronionej czystej też jest
elementem warszawskiej tradycji kulinarnej. A co? Może nie?
FLACZKI PO WARSZAWSKU Z PULPETAMI
Proporcje dla 4 osób.
Składniki:
- 1 kg flaków wołowych, bardzo dokładnie oczyszczonych i umytych
- 1,5 litra bulionu wołowego (najlepiej domowego)
- 2 duże marchwie
- 2 średnie pietruszki
- średni seler
- średnia cebula
- 2 średnie pory (tylko białe części)
- niewielka kalarepa (sezonowo)
- 3 łyżki masła
- 2 łyżki mąki pszennej
- duża szczypta imbiru
- duża szczypta gałki muszkatołowej
- 4 zmielone ziarna ziela angielskiego
- pół łyżeczki białego pieprzu
- łyżeczka słodkiej papryki
- 2 łyżeczki majeranku
- niewielki liść laurowy
- pół łyżeczki przyprawy do zup
- sól do smaku
- 100 ml białego półwytrawnego wina (niekoniecznie)
- przyprawy do podania na stół: pieprz, imbir, papryka, majeranek i utarty parmezan
Wykonanie:- Oczyszczone flaczki zalać wrzątkiem i gotować przez kwadrans. Odlać wodę, flaczki przepłukać gorącą wodą na sicie, przełożyć do dużego garna i zalać wrzącym bulionem. Gotować przez 4-5 godzin na małym ogniu (w razie potrzeby parujący płyn uzupełnić wrzątkiem). Powinny być zupełnie miękkie. Ugotowane odstawić do następnego dnia.
- Na drugi dzień flaczki w bulionie zagotować. Warzywa pokroić w cienkie paseczki. Udusić na połowie masła do miękkości. Dodać do wrzących flaczków i gotować na niewielkim ogniu przez kwadrans. Jeśli gotujemy flaki z pulpetami, pulpety należy dodać zaraz po wrzuceniu warzyw.
- Z reszty masła i mąki przyrządzić jasną zasmażkę. Podprawić nią flaki. Dodać przyprawy (wraz z winem, jeśli je dodajemy) i gotować na małym ogniu przez kolejne 15 minut.
- Osobno podać przyprawy i parmezan oraz pieczywo.
PULPETY DO FLAKÓW
Proporcje dla 4 osób.
Składniki:
- 20 dag wątróbki gęsiej lub cielęcej
- łyżka szpiku wołowego
- jedno lekko ubite jajko
- łyżka bardzo drobno posiekanej natki pietruszki
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
- bułka tarta (ok. 6-8 łyżek)
Wykonanie:- Wątróbkę oczyścić z żyłek i bardzo drobno posiekać wraz ze szpikiem.
- Dodać jajko, natkę i przyprawy, dokładnie wymieszać i dodać bułkę tartą wtakiej ilości, aby dało się formować kulki.
- Przygotować pulpety wielkości orzecha włoskiego i wrzucać je do wrzących flaków (zaraz po dodaniu warzyw).
- Gotować przez pół godziny na małym ogniu.
Autorka prowadzi doskonały serwis kuchenny w Internecie
Kuchnia Izy
Izabela M. Dorosz Kuchnia warszawska |